Le café provient d’un arbuste, le caféier, qui pousse dans les régions tropicales de monde. On cultive
deux espèces de caféiers pour produire le café : les célèbres
arabica et
robusta. L’arabica est l’espèce que l’homme a cultivée en premier. Il donne un café fin et riche en arômes. Pour se développer dans de bonnes conditions, le caféier arabica doit être cultivé dans un endroit plus frais que pour le robusta. Le robusta donne un café plus riche en caféine. Sa production est plus complexe, plus délicate et nécessite un terrain de montagnes pour croître correctement. Cependant et pour toutes les subtilités liées à sa production, le robusta produit de plus faibles rendements que l’arabica.
La récolte du caféier
Les fruits de l’arabica apparaissent entre 6 et 8 mois après la fleuraison du caféier ; entre 9 et 11 mois pour le robusta.
Pour la récolte, on utilise deux méthodes :
la cueillette ou l’égrappage
La cueillette, comme son nom l’indique, consiste à cueillir à la main les cerises que donne le caféier. C’est de cette manière qu’on obtient une meilleure qualité de café, mais son coût est onéreux, car il est nécessaire de passer plusieurs fois sur le même arbuste, et ce, pendant plusieurs jours (afin de récupérer les fruits qui n’étaient pas encore bien mûrs).
L’égrappage est une technique qui peut être mécanisée. Il consiste à récupérer tous les fruits d’un arbuste en même temps en raclant les branches. Du coup, les fruits récoltés ne sont pas toujours arrivés à maturité et ce mélange de qualité donne un café plus amer.
Lorsque la récolte est finie, on extrait du fruit par séchage ou lavage le noyau qui contient la graine de café.
L’Extraction des grains de café
Exposées au soleil sur des aires de séchage,
les cerises perdent leur chair qui se déshydrate puis se désagrège au bout de quelques jours afin de libérer les noyaux dont on extraira le grain de café.
En ce qui concerne le lavage, cette technique ne s’utilise que sur les fruits bien mûrs, qui ont donc été récoltés par cueillette. Lorsque la peau des cerises a rompu, on fait tremper les fruits dans l’optique de détruire les chairs grâce à la fermentation. Les cafés ainsi récupérés sont appelés “cafés lavés” dont le goût est plus persistant en bouche et souvent moins amer. Le lavage peut être réalisé par des machines.
Une fois tous les noyaux extraits, ces derniers sont triés selon différentes méthodes (à la machine, à la main…) afin d’exclure toutes les fèves qui pourraient être pourries, détériorées ou décolorées.
Il arrive que le café soit laissé volontairement dans sa coque un petit moment de manière à le faire vieillir pour lui donner plus de goût.
Pour obtenir le café que l’on appelle café vert, on décortique les grains de café. Les coques ainsi récupérées peuvent être utilisées comme combustible. Les grains de café sont alors vendus en l’état, lavés ou séchés pour se faire torréfier.
La torréfaction et la mouture
La torréfaction consiste à chauffer fortement les grains de café afin de leur donner leur arôme et pouvoir ensuite les moudre. À partir de 200°C, les grains donnent de l’huile. Plus il y a d’huile, plus le café sera savoureux. Autrefois, cette étape était faite à la poêle. Le café torréfié pourra ensuite moulu.
Pour obtenir un délicieux café aux arômes savoureux,
ce dernier doit être moulu de la façon de plus fine possible. Le café moulu grossièrement donne une boisson sans goût. Ceci étant, le café moulu perd très vite de sa saveur lorsqu’il est au contact de l’air. Pour boire un bon café, il faut toujours moudre les grains au dernier moment afin de préserver leur richesse gustative.
